…o del formaggio fresco.

Forse c’è un cuoco molecolare che sonnecchia in me, oppure sono la reincarnazione di un alchimista, altrimenti non mi spiego l’attrazione che provo per i processi elementari di trasmutazione della materia in cucina (il latte che diventa yogurt, i budini con la frumina, e stavolta il formaggio).

Mi ricordo che la mia mamma lo faceva quando ero piccola, in montagna c’erano ancora le latterie dove dopo le 18.30 si vendeva il latte munto nel pomeriggio stesso, senza bollitura o pastorizzazione, così come usciva dalla mucca. Andavamo a prenderlo io e la Ale con dei secchiellini appositi credo di alluminio, e mi ricordo il piccolo locale tutto piastrellato di bianco, il misurino da un litro che pescava nel bidone del latte, e l’odore grasso di latte vero. Il latte si bolliva, si metteva in una ciotola, si lasciava in frigo e il giorno dopo c’era uno straterello di panna gialla che si metteva nel caffè. Ai tempi il formaggio mi faceva ancora schifo, perciò non ho prestato mai attenzione a come venisse preparato, nè tantomeno l’ho mai assaggiato. In questo senso è una riscoperta dell’acqua calda, sia perchè questa procedura la sapranno già tutti tranne me, che perchè in realtà l’ho già visto fare ma non l’ho mai degnato…Faccio ammenda!

Allora: io ci ho provato con mezzo litro di latte, perchè non sapevo cosa ne sarebbe uscito; in mancanza di mucche a portata di mano, ho usato il latte intero della Coop. Nonostante tutti i miei dubbi, si è fatto lo stesso. Ci vuole però il latte intero, e più intero lo trovate meglio è; se avete a disposizione quello delle latterie della mia infanzia, fatelo con quello, che viene certamente meglio. Si fa scaldare il latte nella pentola, fino quasi al punto di bollitura (occhio, che non ve lo devo spiegare io cosa fa il latte quando bolle…). Prima che bolla si spegne, e si aggiunge il succo di un limone filtrato bene, mescolando con una spatola. In pochi secondi succede la magia: si separa in un liquiduccio semitrasparente e una serie di batuffolini bianchi. Lasciate raffreddare giusto per non ustionarvi, colate attraverso una stoffina, e quello è il formaggio. Avvolgete nella stoffina e lasciate colare qualche ora, anche mettendoci un peso sopra, dipende da quanto volete solido il vostro formaggino.  Salatelo quando è a fiocchini, direi. Tutto qua. O meglio, non è tutto qua: col liquiduccio semitrasparente si potrebbe fare la ricotta! Deve riposare a temperatura ambiente per un giorno, poi si scalda il liquiduccio fino a 95°C (o finchè bolle), si spegne, ed i cosettini bianchi che vengono a galla sono nientepopodimenoche…la ricotta. Forse se avete il latte vero di mucca vera c’è qualche speranza che vi esca qualcosa in più del cucchiaino di cosettina polverosa che è uscito a me. Credo che dal latte confezionato non si possa pretendere molto, però l’esperimento è comunque interessante (e il formaggino del primo round era buono!). N.B.: contrariamente a quello che mi aspettavo, non si è mai sentita puzza di latte acido o andato a male in nessuna delle fasi del processo.

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